同一菌種的不同菌株微生物檢測分析顯微鏡
微生物對于加熱破壞的抗性差異很大，細菌。酵母和霉菌的營
養細胞較其芽孢或孢子的抗熱性低，而細菌芽抱較酵母和霉菌的孢子
抗熱性強。此外，某一培養物的一定數量的芽孢或營養細胞的抗熱性
差異也很大，
按Pflug和Schmidt(1968)的意見，如下因素將影響營養細胞和芽
孢的抗熱性。
(1)固有的抗性，同一菌種的不同菌株在相同的生長環境條件下具
有不同的抗熱性。
(2)生長過程中起作用的環境因素：菌齡，培養基的成分及培養溫
度均影響其抗熱性。
(3)加熱過程中起作用的環境因素：
① 起始菌體細胞數：起始菌體細胞數愈高，殺滅它們所需的時
間長、溫度高。
② 抗熱性常常是在中性pH培養基中為最高．
③ 培養基的成分：培養基中糖類、脂肪類。蛋白類、鹽類及無
機物的含量，以及是否加入生長因素或抑制劑均影響抗熱性。
一般說來，微生物對于濕熱(處于一定壓力下的流動蒸汽)破壞的
抗性較干熱為低。這種差異是由于在濕熱滅菌情況下關諸性蛋白質遭
到破壞的緣故，而在千熱滅菌情況下則由于氧化作用而引起死亡。鑒
于在營養細胞和芽孢間對于熱抵抗性范圍廣泛、微生物所需的營養模
式復雜、經熱處理后的存活者對于抑制劑具有敏感性
在食品加工過程中采用的熱處理法包括巴斯德滅菌作用和對所有
活細胞或芽孢的一般滅菌作用或破壞作用。前者常常在低于10013的溫
度下殺滅一部分微生物，后者則采用一定壓力下的蒸汽進行加熱處理
，使其達到121~3或高于12l℃。近來，采用的高溫短時間的巴斯德滅
菌或一般滅菌法，能夠在較短時間內殺滅微生物，比過去采用的長時
間滅菌對于食品中的色。香，味破壞更少。
